Azúcar y enfermedad periodontal

DIETA Y CARIES

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Área de Odontología.- Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso cariogénico (que genera la caries); sin embargo, pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume se correlaciona directamente con la caries es una simplificación. Existen otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o más importancia con respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azúcar que estos contienen.

Estos factores son:

  1. Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar. Cuanto más adherentes sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad. El azúcar ingerido en la dieta se considera más perjudicial cuanto más pegadizo y adherente sea a las superficies dentariascandy-2367056_1920
  2. Hora de la ingesta. Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos cariogénicos sea antes de ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos. El flujo de saliva aumenta considerablemente DURANTE las comidas así que al tener un efecto tampón sobre el ácido normalizará más rápido cuando la cantidad de saliva sea mayor.baby-1852940_1920
  3. La frecuencia con que se ingieren los alimentos cariogénicos. Cuanto más frecuentemente se ingieren alimentos cariogénicos mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor número de veces. Uno de los efectos tras la ingesta de azúcar es la disminución que se produce en pocos minutos del PH (más ácida) de la placa bacteriana (una fina lámina que recubre las superficies dentarias con bacterias, células muertas, restos de alimentos), lo cual permite la desmineralización del esmalte y facilita el inicio de la cariogénesis. El PH se normaliza en la media a tres cuartos de hora posterior a la última ingesta de alimentos. Si se ingieren azúcares frecuentemente el PH de la placa se mantiene anormalmente ácido por debajo del PH crítico de entorno 5.5-5.2watches-1778951_1920
  1. Composición de los alimentos. En este sentido hoy día se sabe que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción antagónica de los azúcares, es decir, que protegen contra la caries. Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce, existe evidencia de que los fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Así mismo se sabe que algunos componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la caries.No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. De ellos, la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el más cariogénico. Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable potencial cariógeno, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa, fructosa) presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche. Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo. Es posible preparar, con los alimentos que contienen azúcar, una escala de peligrosidad de los más cariogénicos a los menos cariogénicos.

La escala de peligrosidad de los alimentos, de más a menos cariógenos, es como sigue:

  1. Alimentos sólidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con bastante frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir. 2. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
  2. Alimentos que contengan azúcar, pero que sean líquidos, no retentivos, que se consuman entre las comidas, con frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.
  3. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.

¿QUÉ ES EL AZÚCAR?

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El azúcar común propiamente dicho está constituido por sacarosa = glucosa + fructosa. Tiene una función energética Y sabor dulce que es lo que más nos engancha. Desde el punto de vista de la bioquímica existen dos tipos de carbohidratos, unos de cadena corta y fácil absorción. Estos son los azúcares que pueden ser tanto monosacáridos como  disacáridos.

Los carbohidratos de cadena larga son de absorción lenta. Es el almidón o polisacáridos.

Los azúcares que más frecuentemente existen en los alimentos son la glucosa, la fructosa, sacarosa, y lactosa.

Todas las sustancias de sabor dulce contienen el mismo grupo químico responsable del dulzor. La variedad en dulzor se explica por la variación en la estereo-geometría  = la forma o la disposición del conjunto molécula-receptor.

Hidratos de carbono de absorción rápida. La glucosa se absorbe en el intestino delgado por trasporte activo y la fructosa se absorbe en el tracto intestinal a una velocidad del 70 % comparado a la glucosa.

 

 SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor proporción de estos. La finalidad última es reducir el número de caries.

  1. Edulcorantes calóricos: azúcares No son buenos sustitutos del azúcar ya que pueden ser metabolizados por las bacterias de la placa. Su cariogenicidad es algo menor que la sacarosa. Dentro de ellos están: glucosa, fructosa, azúcar invertido (glucosa+fructosa), lactosa, etc.
  2. Edulcorantes calóricos: alcoholes de azúcar Son importantes sustitutos de la sacarosa. Pueden ser metabolizados pero lentamente. Los más importantes son el manitol, sorbitol, xilitol, maltitol y lactitol, entre otros. Es interesante destacar el xilitol. Este pentitol, tiene la misma dulzura relativa que la sacarosa y ejerce una acción cariostática. Inhibe muy específicamente a estreptococos del grupo mutans, consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y placa. El uso continuo de chicle con xilitol, reduce la incidencia de caries. En este caso, al mecanismo de acción del xilitol se le une el efecto beneficioso de la masticación. Actualmente muchas golosinas llevan en su composición edulcorantes no cariogénicos. La oficina suiza para la salud otorga un sello especial a aquellos productos que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico y, por lo tanto, no inducen caries. El nombre de dicho sello es “El diente feliz”.
  3. Edulcorantes no calóricos Poseen un intenso sabor dulce y no son energéticos, o bien la energía es tan reducida que no tiene importancia clínica. Los más utilizados son la sacarina, la aspartama, el ciclamato, el monellin, el thaumatin, etc.

Puedes escuchar la entrevista que realizó nuestra odontóloga en Onda Fuenlabrada sobre este tema

 

 

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